Jump to content

Oleje jadalne - z jakich korzystacie


Nehero
 Share

Recommended Posts

Jakie oleje wykorzystujecie w kuchni? Czy to do smażenia, gotowania.

W sumie olej kokosowy choć chwalony, to podobno najgorszy ze względu na wysoką zawartość tłuszczów nasyconych.

I chyba najlepszymi są rzepakowy oraz ryżowy.

Choć zastanawia mnie, bo na półkach olej rzepakowy dostaniemy już nawet za około 3 zł za litr rafinowany. Potem słynny kujawski w promocjach za 5zł, choć normalnie gdzieś za 7 zł jest. Pytanie czy to tylko marketing, czy faktycznie ten Kujawski, to wyższa półka..

Potem mamy oleje rzepakowe tłoczone na zimno i tu ceny są już sporo wyższe, choć one do smażenia już nie bardzo.

Później mamy słynne z Azji oleje ryżowe, podobno najlepsze, a jedynym mankamentem jest nieidealny stosunek tłuszczów Omega 3 do Omega 6, gdzie rzepakowy ma idealny stosunek.

A na samym końcu mamy oliwy extra virgin, które można wykorzystać również do smażenia, lecz już w nie tak wysokich temperaturach jak olej ryżowy czy rzepakowy.

 

 

 

 

Link to comment
Share on other sites

Ja raczej nie jestem jakimś koneserem oleju czy innych tłuszczy spożywczych. Do smażenia staram sieużywać tych z wysokątemepraturą dymienia, co by nie kopcić.

Natomiast od stażu w Austrii został ze mna olej z pestek dyni - taki prosto ze Styrii jest przepyszny i nawet ze zwykłym miksem sałąt wychodzi rewelka przystawka.

Oliwę z oliwek kupuję na targu niedaleko mnie, miły Pan ma swoją manufakturkę i sma produkuje różne, również smakowo super sprawa, a cenowo z grubsza tyle, co popularne sklepowe.

Edited by Guest
Link to comment
Share on other sites

W sumie u nas to łatwo można dostać oliwy i oleje monini. Choć trzeba patrzeć na ceny, bo w lidlu oliwa 750 ml - 20zł, a w Auchanie widziałęm, to coś bliżej 30 zł kosztuje, a w oficjalnym sklepie Monini na allegro, to 1l oliwy to już bliżej 40 zł.

Ja dziś kupiłem na spróbowanie olej ryżowy Monini.

Link to comment
Share on other sites

47 minut temu, EvilKillaruna napisał:

Do smażenia, duszenia, woka, gulaszy - oliwa z oliwek Primavera

Są jakieś nowości dietetyczne odnosnie oliwy z oliwek? Pytam bo moja wiedza została troche z tyłu i mam zakodowane że oliwa z oliwek przeważnie tłoczony jest na zimno, przez co ma niską temperaturę dymienia i raczej nie nadaje się do smażenia.

Link to comment
Share on other sites

Nowości nie ma, ale najbardziej ekstremalne rzeczy do których jej używam to zeszklenie cebuli na wolnym ogniu lub podsmażenia wegeburgerów. Bardzo często używam jej też do smażenia częściowo na wodzie. Nie doprowadzam do jej dymienia, toteż w bardzo kontrolowanych warunkach nie ma z nią żadnego problemu. 

Dla mnie to jest akurat o tyle łatwe, że zainwestowałem w patelnie i woki ceramiczne, a w kuchni wszystkie rzeczy przygotowuję sam i to do tego stopnia, że gdy jadę do rodziny, to ja im gotuję to i owo.

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

Żeby już nie offtopować to sam używam oliwy z oliwek do sałatek. Natomiast do smażenia przeważnie masło klarowane. Zaznaczę od razu że nie mam pojęcia jakie ma właściwości zdrowotne i nie zdziwię jak zaraz sprawdzę i okaże się że powoduje raka :v. Aczkolwiek mało jadam smażonych rzeczy. Im człek starszy tym co raz ciężej się czuje po takich rzeczach. 

 

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

Masło nadaje się do smażenia na małym i średnim ogniu, np. do jajecznicy. 

A w kwestii "najzdrowszego" tłuszczu do przygotowania potraw to zwycięzcą jest smalec. Każdy olej roślinny po osiągnięciu pewnej temperatury ulega utlenieniu i traci swoje właściwości. 

Ja do smażenia preferuję olej z pestek winogron ze względu na neutralny smak.

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

Smalec kaczy, gęsi, wieprzowy, masło klarowane (od zwierząt karmionych naturalnie), masło (na krótko), czasami oliwa z oliwek. 

Dlaczego oleje roślinne są niezdrowe i to nowoczesny wynalazek człowieka który odbije się na przyszłych pokoleniach można przeczytać w książce:

i-dna-zywienia-dlaczego-twoje-geny-kocha

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

13 godzin temu, LoCzekk napisał:

przez co ma niską temperaturę dymienia i raczej nie nadaje się do smażenia.

Niską ale na tyle wysoką by usmażyc warzywka lub lżejsze mięsa. Podaje się że 130- 180 stopni ma oliwa, a nawet do 210 podobno. Raczej westia patrzenia na deklaracje producenta.p0

Wiadomo, że steka nie usmaźysz, bo tam potrzebujesz grubo powyżej 200 stopni.

12 godzin temu, EvilKillaruna napisał:

Zastąpiłem je rzepakiem nierafinowanym właśnie. 

Ja się spotkałem ze stwierdzeniem, że rzepakowy tłoczony na zimno jest nawet lepszy niż oliwa. Choć ile w tym prawdy to nie wiem.

12 godzin temu, rock'n'rolla napisał:

Masło nadaje się do smażenia na małym i średnim ogniu, np. do jajecznicy. 

Masz masło zwykłe do niskich temperatur. I masz masło klarowane, które służy do smażenia w wysokich temperaturach.

12 godzin temu, rock'n'rolla napisał:

Każdy olej roślinny po osiągnięciu pewnej temperatury ulega utlenieniu i traci swoje właściwości. 

Nie tylko roślinny, zwierzęcy tĺszcz jak spalisz w zbyt wysokiej temperaturze, to równieź nadaje się na śmietnik, tak samo jak oleje roślinne czy oliwa czy cokolwiek innego.

10 godzin temu, Hir0 napisał:

Dlaczego oleje roślinne są niezdrowe i to nowoczesny wynalazek człowieka który odbije się na przyszłych pokoleniach można przeczytać w książce:

O w końcu coś sensownego może, bo w kwestii tłuszczów, to w internecie cięźko znaleźć sensowne informacje.

Link to comment
Share on other sites

45 minut temu, Nehero napisał:

Masz masło zwykłe do niskich temperatur. I masz masło klarowane, które służy do smażenia w wysokich temperaturach.

Nie tylko roślinny, zwierzęcy tĺszcz jak spalisz w zbyt wysokiej temperaturze, to równieź nadaje się na śmietnik, tak samo jak oleje roślinne czy oliwa czy cokolwiek innego.

Jasne, ale mało kto używa klarowanego masła w domu. Co do utleniania to mam na myśli inny proces niż przekroczenie punktu dymienia.

Link to comment
Share on other sites

Co do klarowanego masła, to polecam samemu klarować. Prosta robota, a wychodzi taniej kupić sobie kilka kostek masła i zrobić samemu niż sklepowe brać. A że masło klarowane ciężko popsuć, to warto zrobić sobie więcej raz, a dobrze i mieć wiekszy zapas w lodówce.

Link to comment
Share on other sites

Raczej nie ma sensu się nad tym zastanawiać patrzymy na temperaturę dymienia i zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Im wyższa temperatura dymienia i mniejsza zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych tym olej lepiej nadaje się do smażenia.

Tylko rafiniowana oliwa nadaje się do smażenia. Kokosowy jest bardzo dobry do smażenia. Inne tłuszcze są dobre do spożywania na surowo, a inne do obróbki termicznej produktów.

Link to comment
Share on other sites

2 godziny temu, Waifu napisał:

Kokosowy jest bardzo dobry do smażenia.

Tak bardzo dobry pomijając, że to głównie tłuszcze nasycone, czyli największe zło. Bo organizm sam sobie produkuje te tłuszcze.

2 godziny temu, Waifu napisał:

Tylko rafiniowana oliwa

Nie nie nie, jak już to piszesz o tej oliwie pomace jeśłi dobrze pamiętam, czyli oliwa z wytłoczyn z dodatkiem oliwy extra Virgin, to jest wersja oliwy do smażenia. Nie mniej oliwa extra Virgin sama w sobie też nadaje się do smażenia, choć w ciut niższych temperaturach, raczej do warzyw, które nie potrzebują wysokiej temperatury czy jakiegoś cienkiego mięska/kiełbaski itp. Steka który wymaga powyżej 200 stopni, siegając powiedzmy do tych 250 stopni, to oliwa odpada.

Cytat ze strony monini. 

"Idealna temperatura do usmażenia dobrej potrawy to około 180° C. Przy smażeniu należy pamiętać o dwóch spośród elementów zasadniczych: opunkcie dymienia, czyli takiej temperaturze, przy której oliwa zaczyna dymić, oraz temperaturze krytycznej,w której tłuszcze rozpadają się i uwalniają substancje szkodliwe dla organizmu. Punkt dymienia jest inny dla każdego rodzaju oleju i zależy od poziomu kwasowości. Temperatura krytyczna zależna jest od składu danego oleju, zwłaszcza od zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Smażenie na olejach roślinnych

Oleje roślinne z nasion, praktycznie pozbawione kwasowości, są „technicznie” bardzo wskazane do smażenia z uwagi na ich zneutralizowanie w procesie rafinacji. Należy przy tym pamiętać, że są jednocześnie mniej stabilne od oliwy z oliwek, ponieważ ich temperatura krytyczna* jest niższa od optymalnej temperatury smażenia, co sprawia, że szybciej się degradują, tworząc szkodliwe dla zdrowia substancje. Jeżeli olej zaczyna dymić na patelni lub we frytkownicy, radzimy wymienić go w całości na nowy, a nie uzupełniać.

Smażenie na oliwie extra vergine z oliwek

Oliwy extra vergine mają punkt dymienia w okolicach 190° C, dlatego mają tendencję do dymienia o wiele szybciej. Oliwa extra vergine może zadymić już na początku smażenia z uwagi na poziom kwasowości, jednak pozostaje ona tłuszczem wystarczająco stabilnym przy smażeniu. Dymienie w przypadku olejów roślinnych natomiast bierze się z ich niestabilności i powstawania substancji szkodliwych.

Smażenie na oliwie z oliwek

Dzięki swojej stabilności i niskiej kwasowości, oliwa z oliwek wytrzymuje wysokie temperatury smażenia i nie pali się, co znaczy, że nie wytwarza szkodliwych związków. Jest uważana za jeden z najlepszych tłuszczów do smażenia, i to nie tylko ze względu na to, że jej temperatura krytyczna jest o wiele wyższa od normalnej temperatury smażenia, ale również przez swoje właściwości organoleptyczne – oliwa nie tłumi delikatnego smaku jedzenia, a smażone potrawy są mniej tłuste."

Link to comment
Share on other sites

Rozumiem że wierzysz w pseudo inteligentny marketing bardziej niż w naukę? 

Nasycone nigdy nie były złem, tylko zjałczałe jak i Trans, jak i wielonienasycone do smażenia jak np nierafinowana oliwa z oliwek 

Pozatym mówimy o smażeniu nie będziesz chyba tego oleju pił?

Link to comment
Share on other sites

5 godzin temu, Waifu napisał:

Raczej nie ma sensu się nad tym zastanawiać patrzymy na temperaturę dymienia i zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Tak dokładniej to trzeba zwrócić uwagę na ilość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, one są mniej podatne na utlenianie. Jak dalej piszesz oleje z przewagą WNKT nie nadają się do smażenia. Przy płytkim smażeniu z roślinnych najlepiej wypadają rzepakowy i oliwa z oliwek ze względu na ilość jednonienasyconych. Wciąż i tak smalec wypada najlepiej.

 

Link to comment
Share on other sites

  • 4 months later...
W dniu 3.12.2020 o 18:03, Nehero napisał:

Jakie oleje wykorzystujecie w kuchni? Czy to do smażenia, gotowania.

W sumie olej kokosowy choć chwalony, to podobno najgorszy ze względu na wysoką zawartość tłuszczów nasyconych.

I chyba najlepszymi są rzepakowy oraz ryżowy.

Choć zastanawia mnie, bo na półkach olej rzepakowy dostaniemy już nawet za około 3 zł za litr rafinowany. Potem słynny kujawski w promocjach za 5zł, choć normalnie gdzieś za 7 zł jest. Pytanie czy to tylko marketing, czy faktycznie ten Kujawski, to wyższa półka..

Potem mamy oleje rzepakowe tłoczone na zimno i tu ceny są już sporo wyższe, choć one do smażenia już nie bardzo.

Później mamy słynne z Azji oleje ryżowe, podobno najlepsze, a jedynym mankamentem jest nieidealny stosunek tłuszczów Omega 3 do Omega 6, gdzie rzepakowy ma idealny stosunek.

A na samym końcu mamy oliwy extra virgin, które można wykorzystać również do smażenia, lecz już w nie tak wysokich temperaturach jak olej ryżowy czy rzepakowy.

 

 

 

 

➨   Oliwa z oliwek
stabilność termiczna, witamina K, witamina E, fitosterole (tyrozol, hydroksytyrozol), skwalen, oleuropeina

Korzystam z oliwy z oliwek - najlepszy do smażenia wg badań:

Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating
https://actascientific.com/ASNH/pdf/ASNH-02-0083.pdf

█│Inne, które czasem używam do smażenia:
➨   Olej kokosowy rafinowany
~80% masy to kwasy nasycone, stabilne termicznie, z czego prawie 50% to MCT i kwas laurynowy, czyli średniołańcuchowe - lekkostrawne, niestety nie zawiera żadnych witamin - drugi w kolejności za oliwą z oliwek do smażenia i 2x tańszy

█│Inne, które nadają się do smażenia i można je znaleźć w regularnych sklepach, ale nie korzystam:
➨   Olej słonecznikowy wysokooleinowy >70%
to taka oliwa z oliwek dla ubogich - też składa się w przeważającej części z kwasów omega 9, ale brak jej analogicznych korzystnych substancji aktywnych

Przy smażeniu bardzo pomaga dodanie na patelnię do tłuszczu jakichś przypraw ziołowych - zioła prowansalskie, kurkuma, imbir, zmniejszają oksydację kwasów tłuszczowych nawet o 90%!

Najlepiej w ogóle wrzucić do butelki z olejem zioła prowansalskie, kawałki suszonej kurkuminy, suszonego imbiru, suszonych papryczek ostrych typu chili - co ko lubi. Raz, że smak się robi ciekawy, dwa że przenikną wszystkie antyoksydanty lipofilne.

A jeszcze lepiej zrobić wolną ekstrakcję termiczną, ale do tego trzeba mieć olej termostabilny na pierwszym miejscu... choć z w przypadku oleju kokosowego, żeby zrobić trick z ziołami i tak trzeba wcześniej rozpuścić i chwilę podgrzać na wolnym ogniu.

Zrobiłem niedawno zestawienie zdrowotne źródeł tłuszczy pod względem stosunku omega 3 / omega 6, uwzględniając stabilność termiczną.
Omega 3 / 6 - Analiza Źródeł Pokarmowych:
https://groups.google.com/g/healtharths/c/sgXyCWRsnZ0/m/WTBuVfB8BAAJ

█│Poza tym, na zimno:
➨   Tran
raz w tygodniu łyżka, dla omega 3, witaminy A, witaminy D, witaminy E, jodu - warto wybierać dobrej jakości by unikać zjełczałego, zanieczyszczenia rtęcią i PCB
➨   Olej konopny
dużo omega 3, oraz rzadki kwasów omega 6 GLA - przeciwzapalny, korzystny dla skóry
➨   Masło
dlaczego nie do smażenia? bo zawiera białko, które szybko się przypala - dlaczego nie ghee? bo proces klaryfikacji powoduje utlenienie cholesterolu, więc nie jestem fanem ghee/klarowanego

Butter health benefits
❶ Contains ~3200mg of butyric acid (C4:0) per 100g which is fatty acids that is clinically researched for treatment of chronic gut diseases because it is used by the body to heal and regenerate intestinal epithelium. In fact, healthy gut flora will synthetize butyric acid from dietary fiber and that's why fiber consumption is beneficial for gut health. Butyric acid is used as butyric acid salts in pharmaceutical drugs to treat gut releated diseases like IBS or Crohn disease.
Contains ~250mg of CLA (conjugated linoleic acids) which is one of the healthiest fatty acid in food. It has stronly antioxidant and anti-cancer proterties. It has also benefits for fat tissue weight loss.

➨   Olej MCT
jeśli potrzebuję szybkiego, łatwego i lekkostrawnego podbicia kalorii - kwasy MCT nie wymagają żółci do trawienia, wchłaniają się pasywnie przez żyłę wrotną, poza tym do szybki zastrzyk energii, ale przy zbilansowanej diecie są zbędne
➨   Olej z Ostropestu
źródło korzystnej dla wątroby sylimaryny - łyżeczka raz na czas profilaktycznie

█│Inne korzystne na zimno z których nie korzystam, ale są bardzo wartościowe:
➨   Olej lniany
dużo omega 3, ale są już w konopnym, więc nie ma sensu podwajać - zawiera kwas CLA, ale masło zawiera nieporównywalnie więcej, wiec nie ma sensu

Istnieją inne stabilne termicznie oleje jak olej z awokado, laskowy czy migdałowy, ale to są egzotyczne produkty i cena nie uzasadnia tego co oferują.
Z olei zdatnych do krótkiego smażenia / na zimno akceptowalny jest olej rzepakowy, ale ten dostępny w regularnych sklepach jest zjełczały - trzymany w przezroczystych butelkach, poza lodówką, już przy wytłaczaniu wysoka temperatura przyspiesza oksydację. No i plastik wchodzi w interakcję z lipidami, więc nie polecam. A w kwestii smażenia tak średnio się nadaje - zawiera ~17% kwasów wielonienasyconych, więc z jednej strony sporo lepiej niż inne popularne oleje jak słonecznikowy (>70%), szafranowy (>70%), czy kukurydziany, ale nie jest moim pierwszym wyborem - raczej ostatecznym, jeśli jestem pod ścianą i muszę coś kupić z powszechnie dostępnych.
Jeśli miałbym prowadzić bardzo długie smażenie i miał dostęp jedynie do typowej oferty w sklepie to wybrałbym smalec rafinowany lub masło klarowane, ale smalec to kwasy długołańcuchowe więc ciężkostrawne, a masło klarowane jest drogie - droższe nawet od oliwy z oliwek. No i obydwa tłuszcze zawierają cholesterol, który będzie oksydował. Ale dalej to lata świetlne lepiej niż słonecznikowy czy kukurydziany.

W dniu 6.04.2021 o 23:13, Tomaszko napisał:

a uzywam też wiesiołka

Zawiera kwas GLA - to ten na urodę. To samo można mieć z oleju konopnego + kwasy omega 3.

W dniu 4.12.2020 o 23:45, rock'n'rolla napisał:

Wciąż i tak smalec wypada najlepiej.

Problem smalcu to zawartość kwasów długołańcuchowych, czyli obciąża wątrobę, no i utleniony cholesterol. Olej kokosowy rafinowany zdecydowanie lepszy.

W dniu 4.12.2020 o 22:21, Waifu napisał:

Trans

Z tym że chodzi o syntetycznie uwodornione kwasy trans, bo naturalnie występujące trans w tłuszczu mlecznym (CLA), posiadają udowodnione silne właściwości zdrowotne m.in. przeciwnowotworowe.

Conjugated linoleic acid. A powerful anticarcinogen from animal fat sources
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8039138

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe mogą występować w konfiguracji cis przy jednym z atomów węgla z wiązaniem wielokrotnym oraz jednocześnie tworzyć konfigurację trans przy drugim atomie węgla z wiązaniem co najmniej podwójnym. Przykładem takiego kwasu tłuszczowego jest sprzężony kwas linolowy, CLA, czyli 9-cis, 11-trans kwas karboksylowy. Związki te charakteryzują się właściwościami, które nie wynikają z liczby wiązań cis lub trans. Wiadomo na przykład, że sprzężony kwas linolowy, zwany także kwasem rumenowym, który występuje w mleku i maśle, jest związkiem o właściwościach przeciwzapalnych, odżywczych oraz przeciwnowotworowych.

Kwas rumenowy - jest to przykład sprzężonego kwasu tłuszczowego nienasyconego o izomerii trans, który działa korzystnie na nasze zdrowie. Kwas rumenowy zawarty jest głównie w maśle i mleku.

W dniu 4.12.2020 o 22:21, Waifu napisał:

Nasycone nigdy nie były złem

Z jednym, ale. Wpływ nasyconych na zdrowie zależy od profilu makroelementów - przy dużej podaży węglowodanów, szczególnie rafinowanych, mogą mieć niekorzystny wpływ.

Edited by Arthass
  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

Posted (edited)
11 godzin temu, Arthass napisał:

Korzystam z oliwy z oliwek - najlepszy do smażenia wg badań:

kiedyś czytałem, że oliwa mimo, że ma niższy punkt dymienia, to jednak jest o wiele stabilniejsza niż zwykłe oleje

Edited by Nehero
Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Restore formatting

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

Forum Audiofanatyk.pl

Forum audiofanatyk.pl to forum audio stworzone i prowadzone przez pasjonatów tematyki audiofilskiej. Prowadzone pod skrzydłami bloga, pozwala dzielić się opiniami i wrażeniami z odsłuchów, a także rozmawiać na tematy sprzętowe związane ze słuchawkami, kolumnami, wzmacniaczami i dowolnym innym sprzętem audio. 

×
×
  • Create New...